Bûche de noël

 

Fiche technique de fabricationN°507

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 27,149 €
Prix de revient TTC Total : 108,594 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6572,434 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Crème au beurre Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050 0,870 0,044
Farine T 45 (chemiser) kg 0,012 0,012 0,865 0,010
CAVE
Eau L 0,200 0,200 0,245 0,049
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,020 0,020 21,792 0,436
KIRSCH bouteille 0,002 0,002 21,450 0,043
CREMERIE
Beurre kg 0,012 0,200 0,212 11,405 2,418
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 7,381 23,619
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,012 0,012 26,544 0,319
Colorants alimentaires Pm 0,002 0,002 8,271 0,017
Couverture noire kg 0,120 0,120 12,882 1,546
Extrait de café L 0,224 0,224 26,396 5,913
Fécule de pomme de terre kg 0,050 0,050 3,200 0,160
Noisettes entières kg 0,008 0,080 0,088 17,914 1,576
Sucre en poudre kg 0,224 0,100 0,324 1,345 0,436
Sucre glace kg 0,120 0,120 4,452 0,534
Vanille gousses Pièce 0,224 0,224 0,200 0,648 109,129 70,716
Progression Réa. Sur.
Biscuit

Réaliser un biscuit roulé.

00:15:00

 00:20:00

Cr?¨me au beurre

Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer.

00:20:00

Sirop

Réaliser un sirop à 30° et parfumer.

00:10:00

Montage

Puncher copieusement le biscuit.

00:05:00
Masquer de crème au beurre et rouler la bûche.

00:15:00
Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette.

00:20:00
Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat long ou sur plateau.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation