Goujonnettes de volaille sauce Tartare 1

 

Fiche technique de fabricationN°5069

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,000 €
Prix de revient TTC Total : 42,002 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3273,256 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,180 0,180 0,870 0,157
CAVE
Eau L 0,060 0,060 0,245 0,015
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 0,190 0,456
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 1,200 5,473 6,568
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,024 0,024 4,853 0,116
Chapelure kg 0,300 0,300 3,342 1,003
Cornichons Boite 4/4 0,024 0,024 2,806 0,067
Huile de friture Bidon de 10l 0,600 0,600 30,565 18,339
Huile de tournesol l 0,060 0,210 0,270 1,956 0,528
Moutarde kg 0,009 0,009 3,112 0,028
Vinaigre de vin rouge l 0,012 0,012 1,712 0,021
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,060 0,060 1,266 0,076
Ciboulette Botte 0,150 0,150 1,161 0,174
Estragon Botte 0,060 0,060 1,266 0,076
Persil plat bottes 0,012 0,030 0,042 1,372 0,058
POISSONNERIE
Merlus kg 0,180 0,180 17,669 3,180
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,960 0,960 11,605 11,141
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les merlans.

00:15:00
Lever les filets et retirer la peau.

00:10:00
Tailler en goujonnettes.

00:05:00
Paner ?  l'Anglaise

Préparer les éléments de panure.

00:10:00
Paner et réserver au frais.

00:10:00
Cuison

Frire.

00:15:00

Sauce tartare

Trier et laver les herbes.

00:05:00
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

00:10:00
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation