Fiche technique de fabricationN°5059
Pour
Catégorie : Plats régionaux
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Prix de revient TTC par unité:
6,121 €
Prix de revient TTC Total :
183,645 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
21572,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,938 | 0,938 | 2,110 | 1,978 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,038 | 0,038 | 2,359 | 0,088 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 9,375 | 9,375 | 17,758 | 166,481 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 2,625 | 2,625 | 2,764 | 7,256 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,019 | 0,019 | 0,689 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,075 | 0,075 | 9,548 | 0,716 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,563 | 0,563 | 1,161 | 0,653 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 0,938 | 1,266 | 1,187 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,563 | 0,563 | 2,004 | 1,127 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 0,750 | 3,112 | 2,334 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,300 | 0,300 | 6,037 | 1,811 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Tremper les haricots la veille, détailler les carottes et oignons en quartiers, suer à la graisse et cuire avec le fond et toute la garniture, saler en fin de cuisson. |
00:40:00 | |
| Finition Décanter et mettre au point l'assaisonnement. Agrémenter d'un brin de cerfeuil. |