Onglet à l'échalote caramélisée

 

Fiche technique de fabricationN°5058

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 4,701 €
Prix de revient TTC Total : 150,428 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2279,716 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Echalotes Sauce Décor et finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 5,760 5,760 19,518 112,424
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,320 0,320 0,189 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 8,018 0,962
Beurre kg 0,080 0,080 8,018 0,641
Beurre kg 0,160 0,160 8,018 1,283
Beurre kg 0,120 0,120 8,018 0,962
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,160 0,160 3,361 0,538
Poivre moulu gris kg 0,020 0,020 9,846 0,197
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020 0,040 0,692 0,028
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020 0,040 0,692 0,028
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,183 0,024
Vinaigre balsamique l 0,080 0,080 4,042 0,323
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 7,480 0,299
Echalotes kg 0,200 0,200 1,952 0,390
Echalotes kg 2,400 2,400 1,952 4,685
Estragon Botte 1,000 1,000 1,266 1,266
Romarin botte 1,000 1,000 1,266 1,266
Romarin botte 1,000 1,000 1,266 1,266
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 2,000 2,000 11,893 23,786
Progression Réa. Sur.
Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation