Onglet à l'échalote caramélisée

 

Fiche technique de fabricationN°5058

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 4,900 €
Prix de revient TTC Total : 156,816 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3150,196 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Echalotes Sauce Décor et finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 5,760 5,760 19,518 112,424
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,320 0,320 0,193 0,062
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 9,930 1,192
Beurre kg 0,120 0,120 9,930 1,192
Beurre kg 0,080 0,080 9,930 0,794
Beurre kg 0,160 0,160 9,930 1,589
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,160 0,160 3,361 0,538
Poivre moulu gris kg 0,020 0,020 9,846 0,197
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020 0,040 0,692 0,028
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020 0,040 0,692 0,028
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,381 0,028
Vinaigre balsamique l 0,080 0,080 4,601 0,368
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 10,550 0,422
Echalotes kg 2,400 0,200 2,600 2,521 6,555
Echalotes kg 2,400 0,200 2,600 2,521 6,555
Estragon Botte 1,000 1,000 1,319 1,319
Romarin botte 1,000 1,000 1,319 1,319
Romarin botte 1,000 1,000 1,319 1,319
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 2,000 2,000 10,445 20,890
Progression Réa. Sur.
Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

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