Oeufs farcis Chimay

 

Fiche technique de fabricationN°5054

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 3,100 €
Prix de revient TTC Total : 15,502 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1125,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Mornay Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,044 0,044 10,529 0,461
Beurre kg 0,025 0,025 10,529 0,263
Beurre kg 0,013 0,013 10,529 0,132
Gruyère râpé kg 0,050 0,050 7,227 0,361
Gruyère râpé kg 0,050 0,050 7,227 0,361
Lait L 0,625 0,625 0,840 0,525
Oeufs (entiers) Pièce 7,500 7,500 0,190 1,425
Oeufs (jaunes) Pièce 1,875 1,875 5,473 10,262
ECONOMAT
Farine kg 0,044 0,044 0,886 0,039
Noix de muscade Pm 0,003 0,003 12,005 0,038
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,006 0,692 0,004
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,006 0,692 0,004
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,250 0,250 4,062 1,016
Citron (Pièce) Pièce 0,313 0,313 1,741 0,544
Echalotes kg 0,025 0,025 1,308 0,033
Persil plat bottes 0,025 0,025 1,372 0,034
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les oeufs durs, écaler et réserver

00:10:00
Duxelles

Réaliser une duxelles sèche et réserver

00:15:00
Mornay

Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis

Ajouter

00:15:00
Finition

Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation