Fiche technique de fabricationN°5053
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,545 €
Prix de revient TTC Total :
22,182 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1195,169 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce au bleu | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Entrecôte | kg | 0,800 | 0,800 | 25,848 | 20,678 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,080 | 0,080 | 11,120 | 0,890 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,080 | 0,080 | 4,020 | 0,322 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,001 | 0,001 | 8,894 | 0,007 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,016 | 0,016 | 11,394 | 0,182 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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Sauce au bleu Chauffer lentement la crème et ajouter le bleu émietté. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les graines de pavot juste avant envoi. |
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Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et servir la sauce au bleu à part en saucière. |
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00:15:00 |