Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise ou Bercy, garniture Clamart **

 

Fiche technique de fabricationN°5052

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,855 €
Prix de revient TTC Total : 39,420 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2794,320 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Bercy Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 0,800 0,800 25,848 20,678
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,016 0,040 0,056 2,615 0,146
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,016 0,004 0,016 0,136 10,529 1,432
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 5,473 8,757
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,004 0,004 8,968 0,036
Huile d'arachide l 0,020 0,020 3,361 0,067
Huile d'olives l 0,016 0,016 11,394 0,182
Poivre mignonnette kg 0,002 0,002 17,126 0,034
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,004 0,004 1,572 0,006
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,016 0,016 1,394 0,022
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 1,200 1,200 2,690 3,228
Cerfeuil Botte 0,050 0,050 1,266 0,063
Cresson Botte 0,050 0,050 3,165 0,158
Echalotes kg 0,032 0,016 0,048 1,308 0,063
Estragon Botte 0,050 0,050 1,266 0,063
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,319 0,053
Laitue Pièce 0,200 0,200 1,213 0,243
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,372 0,055
Pommes de terre Bintje kg 0,480 0,480 1,002 0,481
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,400 0,400 7,499 3,000
Petits pois congelés kg 0,160 0,160 4,062 0,650
Progression Réa. Sur.

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

Béarnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy. 

00:15:00

Bercy

Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture Clamart

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise.

Petits pois à la française :  suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif.

Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler.

A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française.

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