Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise ou Bercy, garniture Clamart **

 

Fiche technique de fabricationN°5052

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,014 €
Prix de revient TTC Total : 40,055 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2794,320 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Bercy Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 0,800 0,800 22,683 18,146
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,016 0,040 0,056 2,365 0,132
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,016 0,004 0,016 0,136 9,930 1,350
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 7,381 11,810
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,004 0,004 12,012 0,048
Huile d'arachide l 0,020 0,020 3,361 0,067
Huile d'olives l 0,016 0,016 8,263 0,132
Poivre mignonnette kg 0,002 0,002 17,126 0,034
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,004 0,004 1,381 0,006
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,016 0,016 6,251 0,100
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 1,200 1,200 2,638 3,166
Cerfeuil Botte 0,050 0,050 1,266 0,063
Cresson Botte 0,050 0,050 2,796 0,140
Echalotes kg 0,032 0,016 0,048 2,521 0,121
Estragon Botte 0,050 0,050 1,319 0,066
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,266 0,051
Laitue Pièce 0,200 0,200 1,424 0,285
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,899 0,076
Pommes de terre Bintje kg 0,480 0,480 0,950 0,456
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,400 0,400 7,499 3,000
Petits pois congelés kg 0,160 0,160 5,032 0,805
Progression Réa. Sur.

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

Béarnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy. 

00:15:00

Bercy

Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture Clamart

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise.

Petits pois à la française :  suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif.

Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler.

A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française.

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