Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise ou Bercy, garniture Clamart **

 

Fiche technique de fabricationN°5052

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,072 €
Prix de revient TTC Total : 88,572 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2794,320 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Bercy Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1,600 1,600 22,683 36,293
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,032 0,080 0,112 2,365 0,265
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,032 0,008 0,032 0,272 11,405 3,102
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 10,202 32,646
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,008 0,008 10,497 0,084
Huile d'arachide l 0,040 0,040 3,361 0,134
Huile d'olives l 0,032 0,032 7,574 0,242
Poivre mignonnette kg 0,004 0,004 17,126 0,069
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,345 0,011
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,032 0,032 1,292 0,041
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 2,400 2,400 2,638 6,331
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Cresson Botte 0,100 0,100 2,796 0,280
Echalotes kg 0,064 0,032 0,096 1,129 0,108
Estragon Botte 0,100 0,100 1,319 0,132
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,266 0,101
Laitue Pièce 0,400 0,400 1,424 0,570
Persil plat bottes 0,080 0,080 1,372 0,110
Pommes de terre Bintje kg 0,960 0,960 1,034 0,993
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,800 0,800 7,499 5,999
Petits pois congelés kg 0,320 0,320 2,912 0,932
Progression Réa. Sur.

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

Béarnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise à part en saucière ainsi que la sauce Bercy. 

00:15:00

Bercy

Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire. Vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture Clamart

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise.

Petits pois à la française :  suer l'oignon ciselé, ajouter la chiffonnade de laitue, les petits pois, sel et sucre, mouiller à hauteur et cuire à feu vif.

Pommes de terre : tourner pomme anglaise, blanchir et rissoler.

A l'envoi, garnir les fonds d'artichaut de petits pois à la française.

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