Fiche technique de fabricationN°5051
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
4,248 €
Prix de revient TTC Total :
4,248 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1899,367 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Béarnaise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,006 | 0,006 | 0,245 | 0,002 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,005 | 0,005 | 2,615 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,031 | 0,031 | 10,529 | 0,329 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,016 | 0,016 | 10,529 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,125 | 0,125 | 5,473 | 0,684 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 5,473 | 2,737 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,031 | 0,031 | 0,886 | 0,028 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 0,001 | 17,126 | 0,011 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,013 | 0,013 | 1,394 | 0,017 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,005 | 0,005 | 1,394 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,016 | 0,016 | 1,266 | 0,020 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,005 | 0,005 | 1,308 | 0,007 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,016 | 0,016 | 1,266 | 0,020 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,016 | 0,016 | 1,266 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Pocher les oeufs, rafraichir et réserver. |
00:15:00 | |
| Tartelettes Réaliser une pâte brisée salée et foncer les tartelettes, cuire à blanc et réserver. |
00:15:00 | |
| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
||
| Finition Blanchir l'estragon et rafraichir. Réchauffer les oeufs en chauffante et dresser en tartelettes, napper de béarnaise et agrémenter d'une branche d'estagon blanchie. |