Oeufs pochés Henri IV

 

Fiche technique de fabricationN°5051

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,503 €
Prix de revient TTC Total : 5,503 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1899,367 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Tartelettes Béarnaise Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,006 0,006 0,185 0,001
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,005 0,005 2,365 0,012
CREMERIE
Beurre kg 0,031 0,031 9,930 0,310
Beurre kg 0,016 0,016 9,930 0,155
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 0,125 0,125 7,381 0,923
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 7,381 3,691
ECONOMAT
Farine kg 0,031 0,031 0,886 0,028
Poivre mignonnette kg 0,001 0,001 17,126 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,013 0,013 6,251 0,078
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,005 0,005 6,251 0,031
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,016 0,016 1,266 0,020
Echalotes kg 0,005 0,005 2,521 0,013
Estragon Botte 0,016 0,016 1,319 0,021
Estragon Botte 0,016 0,016 1,319 0,021
Progression Réa. Sur.
Base

Pocher les oeufs, rafraichir et réserver.

00:15:00
Tartelettes

Réaliser une pâte brisée salée et foncer les tartelettes, cuire à blanc et réserver.

00:15:00
B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Blanchir l'estragon et rafraichir.

Réchauffer les oeufs en chauffante et dresser en tartelettes, napper de béarnaise et agrémenter d'une branche d'estagon blanchie.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation