Bavarois de chèvre au coulis de poivrons

 

Fiche technique de fabricationN°5045

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,186 €
Prix de revient TTC Total : 7,117 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1150,075 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois Coulis Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,108 0,108 4,715 0,509
Faisselle (kg) kg 0,360 0,360 5,697 2,051
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,048 0,048 16,775 0,805
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,400 2,400 0,179 0,429
Huile d'arachide l 0,024 0,024 3,361 0,081
Huile d'olives l 0,012 0,012 8,374 0,100
Huile de noix l 0,048 0,048 10,060 0,483
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,568 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,024 0,024 1,454 0,035
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 8,493 0,041
Ciboulette Botte 0,060 0,120 0,180 1,161 0,209
Echalotes kg 0,018 0,018 2,954 0,053
Estragon Botte 0,048 0,048 1,424 0,068
Mesclun kg 0,030 0,030 12,660 0,380
Persil plat bottes 0,024 0,024 1,424 0,034
Poivrons rouges kg 0,180 0,180 5,222 0,940
Tomates cerise kg 0,072 0,072 12,449 0,896
Progression Réa. Sur.
Bavarois

Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.

Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.

 

Coulis

Suer les poivrons à l'huile d'olive et mixer, réserver

Garniture

Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation