Fiche technique de fabricationN°5045
Pour
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité:
1,158 €
Prix de revient TTC Total :
6,948 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1150,075 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bavarois | Coulis | Garniture et décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,108 | 0,108 | 3,740 | 0,404 | ||||||||
| Faisselle (kg) | kg | 0,360 | 0,360 | 5,697 | 2,051 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,048 | 0,048 | 17,758 | 0,852 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,400 | 2,400 | 0,348 | 0,835 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,024 | 0,024 | 3,361 | 0,081 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,012 | 0,012 | 7,071 | 0,085 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,048 | 0,048 | 8,577 | 0,412 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,024 | 0,024 | 1,274 | 0,031 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | 7,480 | 0,036 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,060 | 0,120 | 0,180 | 1,161 | 0,209 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,018 | 0,018 | 3,693 | 0,066 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,048 | 0,048 | 1,266 | 0,061 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,030 | 0,030 | 12,660 | 0,380 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,024 | 0,024 | 1,372 | 0,033 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,180 | 0,180 | 5,222 | 0,940 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,072 | 0,072 | 6,541 | 0,471 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage. Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
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| Coulis Suer les poivrons à l'huile d'olive et mixer, réserver |
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| Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun. Dresser sur assiette |