Minestronne de légumes aux olives

 

Fiche technique de fabricationN°5001

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,621 €
Prix de revient TTC Total : 44,971 €

Produit allergène : Gluten, Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16634,099 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage minestronne servi froid, accompagné de toasts au pistou.
Article Unité Base Pistou Pain séché Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,500 0,500 0,472 0,236
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,100 0,100 5,803 0,580
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,040 9,354 0,374
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2,000 2,000 17,758 35,516
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,100 11,394 1,139
Olives noires dénoyautées Boite 0,100 0,100 2,371 0,237
Spaghetti kg 0,100 0,100 1,890 0,189
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 0,100 8,493 0,849
Basilic Botte 1,000 1,000 1,319 1,319
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Carottes kg 0,200 0,200 1,319 0,264
Céleri branche kg 0,200 0,200 2,479 0,496
Choux verts Pièce 0,250 0,250 2,110 0,528
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,319 0,132
Poireaux kg 0,200 0,200 2,849 0,570
Pommes de terre B.F.15 kg 0,200 0,200 1,161 0,232
Tomates garniture kg 0,200 0,200 2,268 0,454
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,100 0,100 3,186 0,319
Mojettes kg 0,100 0,100 8,145 0,815
Petits pois congelés kg 0,100 0,100 4,062 0,406
Progression Réa. Sur.
La veille

Mettre à tremper les haricots blancs.

 

Pr??parations pr??liminaires sales

Laver, éplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler les légumes en paysanne.

Ecraser l'ail.

Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates.

Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les légumes taillés.

Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille.

Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives.

Cuire le potage

Couvrir et cuire à feu doux.

Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre.

R??aliser le pistou

Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan.

Pain s??ch??

Détailler de fines tranches de baguette.

Sécher sous la salamandre.

Dresser

Dresser en verrines.

Servir avec, à part, le pain séché et le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le potage tiède, plusieurs heures. Refroidissement rapide, dès la fin de la cuisson en cellule à +3°C. Conserver à +3°C.