Minestronne de légumes aux olives

 

Fiche technique de fabricationN°5001

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,770 €
Prix de revient TTC Total : 46,158 €

Produit allergène : Gluten, Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16634,099 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage minestronne servi froid, accompagné de toasts au pistou.
Article Unité Base Pistou Pain séché Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,500 0,500 0,280 0,140
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,100 0,100 10,550 1,055
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,040 3,534 0,141
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2,000 2,000 17,758 35,516
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,100 8,263 0,826
Olives noires dénoyautées Boite 0,100 0,100 2,907 0,291
Spaghetti kg 0,100 0,100 9,778 0,978
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 0,100 10,550 1,055
Basilic Botte 1,000 1,000 1,319 1,319
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Carottes kg 0,200 0,200 1,161 0,232
Céleri branche kg 0,200 0,200 3,534 0,707
Choux verts Pièce 0,250 0,250 1,108 0,277
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Poireaux kg 0,200 0,200 1,899 0,380
Pommes de terre B.F.15 kg 0,200 0,200 1,034 0,207
Tomates garniture kg 0,200 0,200 3,956 0,791
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,100 0,100 4,821 0,482
Mojettes kg 0,100 0,100 8,145 0,815
Petits pois congelés kg 0,100 0,100 5,032 0,503
Progression Réa. Sur.
La veille

Mettre à tremper les haricots blancs.

 

Pr??parations pr??liminaires sales

Laver, éplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler les légumes en paysanne.

Ecraser l'ail.

Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates.

Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les légumes taillés.

Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille.

Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives.

Cuire le potage

Couvrir et cuire à feu doux.

Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre.

R??aliser le pistou

Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan.

Pain s??ch??

Détailler de fines tranches de baguette.

Sécher sous la salamandre.

Dresser

Dresser en verrines.

Servir avec, à part, le pain séché et le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le potage tiède, plusieurs heures. Refroidissement rapide, dès la fin de la cuisson en cellule à +3°C. Conserver à +3°C.