Grecque de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°4998

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,219 €
Prix de revient TTC Total : 25,754 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 753,467 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des champignons de Paris, des artichauts, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.


Article Unité Base Assaisonnement Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,615 0,262
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0,005 0,005 3,467 0,017
Huile d'olives l 0,100 0,100 11,394 1,139
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005 9,980 0,050
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 8,493 0,170
Artichauts de 300 gr Pièce 4,000 4,000 2,690 10,760
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Champignons de paris kg 0,400 0,400 4,062 1,625
Choux fleurs kg 0,400 0,400 7,480 2,992
Citron (Pièce) Pièce 2,000 1,000 3,000 1,741 5,223
Courgettes kg 0,400 0,400 3,481 1,392
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,319 0,264
Roquette kg 0,050 0,050 11,816 0,591
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur.

Escaloper les champignons et tourner les courgettes.

Tourner et citronner les artichauts.

Préparer les éléments de cuisson

Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.

Marquer en cuisson les grecques de légumes

Faire suer à l'huile les oignons ciselés.

Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.

Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.

Cuire et assaisonner.

Dresser les légumes à la grecque

Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni.

Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Bien laver tous les légumes. Citronner les artichauts au fur et à mesure de les tourner. Veiller à la juste cuisson et à l'assaisonnement équilibré. Conserver seulement si la chaine du froid n'a pas été rompue.