Autour de la fraise

 

Fiche technique de fabricationN°4984

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 8,670 €
Prix de revient TTC Total : 86,701 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5367,409 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sablée, d'un moelleux à la pistache garni de fraises. Un smoothie fraises tomates et basilic servi glacé est servi avec.
Article Unité Sablé Biscuit pistache Garniture Crème pistache Smoothie fraises tomates basilic Total PUTTC PTTTC
CAVE
RHUM Negrita bouteille 0,013 0,013 4,338 0,054
CREMERIE
Beurre kg 0,275 0,200 0,475 11,405 5,417
Crème liquide l 0,550 0,550 4,220 2,321
Lait L 0,075 1,563 0,038 0,625 2,300 0,886 2,038
Oeufs (blancs) Pièce 12,500 12,500 3,144 39,300
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 2,500 5,473 13,683
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,150 0,200 15,329 3,066
Cassonade kg 0,100 0,100 4,581 0,458
Couverture lactée kg 0,250 0,250 16,331 4,083
Farine kg 0,300 0,300 0,743 0,223
Fécule de pomme de terre kg 0,038 0,038 3,240 0,122
Fleur de sel kg 0,010 0,003 0,013 16,669 0,208
Levure chimique Pièce 0,010 0,010 0,597 0,006
Pectine kg 0,005 0,005 50,408 0,252
Pistaches kg 0,125 0,125 0,250 37,901 9,475
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,345 0,135
Sucre glace kg 0,050 0,275 0,325 5,454 1,773
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,313 0,313 1,266 0,396
Tomates cerise kg 0,625 0,625 5,908 3,693
Progression Réa. Sur.

Réaliser les smoothies

Laver, équeuter et sécher les fraises et les cerises.

Mixer les fraises et les cerises, ajouter le basilic ciselé, réserver au froid.

Préparer la crème pistache

Porter la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la pâte pistache, mélanger, mixer. Passer au chinois et réserver au froid.

Réaliser le sablé

Mélanger la farine, la levure, le sucre glace.

Sabler avec le beurre. Ajouter le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin.

Cuire le sablé

Etaler la pâte entre deux feuilles cuisson. Déposer dans des cercles sur silpat, piquer. Cuire pendant 20 minutes à 160°C.

Préparer le moelleux pistache

Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les jaunes d'oeufs et 160g de blancs d'oeufs.

Terminer et cuire le moelleux

Monter et serrer les blancs avec sucre et sel. Ajouter le beurre fondu.

Verser sur le sablé et cuire pendant 7 minutes à 180°C.

Préparer les fraises

Laver, sécher et équeuter les fraises. Mixer 250g de fraises, ajouter la cassonnade, la pectire et cuire 1 minute.

Terminer la tarte aux fraises

Répartir le confit sur le biscuit pistache. Dresser les fraises, napper de gelée de fraises. Monter la crème pistache, décorer.

Dresser sur assiette

Passer au chinois le smoothie, dresser en verrine, y placer un chalumeau. Dresser la tarte aux fraises et pistaches.

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