Autour de la fraise

 

Fiche technique de fabricationN°4984

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,602 €
Prix de revient TTC Total : 10,602 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5367,409 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sablée, d'un moelleux à la pistache garni de fraises. Un smoothie fraises tomates et basilic servi glacé est servi avec.
Article Unité Sablé Biscuit pistache Garniture Crème pistache Smoothie fraises tomates basilic Total PUTTC PTTTC
CAVE
RHUM Negrita bouteille 0,001 0,001 4,492 0,006
CREMERIE
Beurre kg 0,028 0,020 0,048 10,529 0,500
Crème liquide l 0,055 0,055 4,104 0,226
Lait L 0,008 0,156 0,004 0,063 0,230 0,840 0,193
Oeufs (blancs) Pièce 1,250 1,250 4,796 5,995
Oeufs (jaunes) Pièce 0,250 0,250 5,473 1,368
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,005 0,015 0,020 10,487 0,210
Cassonade kg 0,010 0,010 4,581 0,046
Couverture lactée kg 0,025 0,025 16,331 0,408
Farine kg 0,030 0,030 0,886 0,027
Fécule de pomme de terre kg 0,004 0,004 3,158 0,012
Fleur de sel kg 0,001 0,000 0,001 17,481 0,022
Levure chimique Pièce 0,001 0,001 0,668 0,001
Pectine kg 0,001 0,001 50,408 0,025
Pistaches kg 0,013 0,013 0,025 37,901 0,948
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 1,572 0,016
Sucre glace kg 0,005 0,028 0,033 5,454 0,177
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,031 0,031 1,319 0,041
Tomates cerise kg 0,063 0,063 6,119 0,382
Progression Réa. Sur.

Réaliser les smoothies

Laver, équeuter et sécher les fraises et les cerises.

Mixer les fraises et les cerises, ajouter le basilic ciselé, réserver au froid.

Préparer la crème pistache

Porter la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la pâte pistache, mélanger, mixer. Passer au chinois et réserver au froid.

Réaliser le sablé

Mélanger la farine, la levure, le sucre glace.

Sabler avec le beurre. Ajouter le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin.

Cuire le sablé

Etaler la pâte entre deux feuilles cuisson. Déposer dans des cercles sur silpat, piquer. Cuire pendant 20 minutes à 160°C.

Préparer le moelleux pistache

Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les jaunes d'oeufs et 160g de blancs d'oeufs.

Terminer et cuire le moelleux

Monter et serrer les blancs avec sucre et sel. Ajouter le beurre fondu.

Verser sur le sablé et cuire pendant 7 minutes à 180°C.

Préparer les fraises

Laver, sécher et équeuter les fraises. Mixer 250g de fraises, ajouter la cassonnade, la pectire et cuire 1 minute.

Terminer la tarte aux fraises

Répartir le confit sur le biscuit pistache. Dresser les fraises, napper de gelée de fraises. Monter la crème pistache, décorer.

Dresser sur assiette

Passer au chinois le smoothie, dresser en verrine, y placer un chalumeau. Dresser la tarte aux fraises et pistaches.

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