Fiche technique de fabricationN°4980
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
26,433 €
Prix de revient TTC Total :
211,468 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
672,163 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade de fraises parfumée aux oranges et basilic. Un lait gélifié parfumé aux amandes est servi avec. Une tuile aux épices accompagne ce dessert.
| Article | Unité | Salade de fraises | Blanc manger | Tuile aux épices | Smoothie fraises tomates | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 9,757 | 0,244 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,500 | 0,500 | 5,500 | 2,750 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,300 | 0,250 | 1,050 | 1,250 | 1,313 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Agar-agar | sachet | 1,000 | 1,000 | 4,164 | 4,164 | ||||||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,025 | 0,743 | 0,019 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 6,000 | 6,000 | 33,149 | 198,894 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,050 | 0,090 | 1,183 | 0,106 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 1,000 | 3,000 | 0,570 | 1,710 | |||||||
| Tomates cerise | kg | 0,250 | 0,250 | 6,541 | 1,635 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser le blanc manger Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Porter le lait et la crème à ébullition; Ajouter l'extrait d'amandes amères et les feuilles essorées. |
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| Dresser le blanc manger Dresser le blanc manger en verrine. Réserver à +3°C. |
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| R??alsier l'infusion d'orange au basilic Chauffer le jus d'orange, ajouter le sucre et le basilic ciselé. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement à couvert. |
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| R??aliser le milk-shake Mixer les fraises et les tomates, réserver au froid à +3°C. Dresser en petit verre, servir avec un chalumeau. |
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| R??aliser les tuiles aux ??pices Mélanger tous les ingrédients, ajouter quelques épices en poudre. Cuire les tuiles au four à 180°C. |
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| R??aliser la salade de fraises au basilic Laver, essuyer et équeuter les fraises. Détailler en brunoise, enrober de sirop à l'orange et au basilic. Dresser sur les blancs manger. |
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| Dresser Dresser les trois préparations sur une même assiette. |