Fiche technique de fabricationN°4978
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
41,993 €
Prix de revient TTC Total :
335,940 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
613,050 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une entrée hypocalorique, d'une valeur de 95kcal ou 397kJ par personne.
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce vinaigrette | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'argan | L | 0,100 | 0,100 | 18,093 | 1,809 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 11,394 | 1,139 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,100 | 0,100 | 4,598 | 0,460 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,695 | 1,390 | ||||||||
| kumquat | kg | 0,100 | 0,100 | 16,353 | 1,635 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,326 | 0,652 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,400 | 0,400 | 0,582 | 0,233 | ||||||||
| Salade Mélangée | poche | 0,200 | 0,200 | 2,216 | 0,443 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 13,662 | 327,888 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| D??cortiquer les gambas Décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau central. |
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| Eplucher et laver les l??gumes Laver soigneusement les sucrines. Laver les agrumes, les pommes et la ciboulette. |
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| Mettre ? mariner les gambas Zester les oranges et citrons verts sur les gambas, réserver au froid. |
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| R??aliser la garniture Détailler en fine brunoise les pommes, Réserver avec un peu de jus de citron vert et d'orange. |
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| R??aliser la sauce vinaigrette Détailler très finement les kunquats. Réaliser la sauce vinaigrette, y mettre les kunquats à mariner. |
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| Dresser les salades Dresser les salades sur assiette. |
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| Sauter les gambas Sauter les gambas dans la poêle anti-adhésive. Dresser sur assiette, Ajouter les pommes marinées et arroser de sauce vinaigrette aux kunquats. |