Fiche technique de fabricationN°4974
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
7,444 €
Prix de revient TTC Total :
59,549 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1320,150 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,160 | 9,930 | 1,589 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 7,438 | 14,876 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 | 0,040 | 4,853 | 0,194 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,030 | 0,030 | 2,765 | 0,083 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 7,574 | 0,227 | ||||||||
| Jus de citrons | l | 1,000 | 0,500 | 1,500 | 4,000 | 6,000 | |||||||
| Olives noires | Boite | 0,100 | 0,100 | 1,470 | 0,147 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,002 | 0,002 | 1,570 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,002 | 0,002 | 0,024 | 0,692 | 0,017 | ||||||
| Tabasco | Flacon | 0,002 | 0,002 | 5,023 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges vertes | botte | 1,500 | 1,500 | 5,117 | 7,676 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,308 | 0,052 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | 1,372 | 0,014 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,600 | 0,600 | 33,554 | 20,132 | ||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,300 | 0,300 | 28,432 | 8,530 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
Réaliser un tartare de saumon. |
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Monter des paupiettes avec le saumon fumé |
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Conserver au frais |
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| Garniture | ||
Peler et cuire les asperges à l'anglaise |
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| Sauce | ||
Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire |
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| Dresser |