Fiche technique de fabricationN°4971
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,648 €
Prix de revient TTC Total :
29,184 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1904,510 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,280 | 1,280 | 15,720 | 20,122 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,064 | 0,064 | 21,430 | 1,372 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,064 | 0,064 | 11,405 | 0,730 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Miel | kg | 0,056 | 0,056 | 5,264 | 0,295 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,160 | 0,160 | 9,029 | 1,445 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,002 | 0,002 | 45,464 | 0,073 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | 2,638 | 0,844 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,161 | 0,929 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,320 | 0,320 | 1,108 | 0,355 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,320 | 0,320 | 3,112 | 0,996 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller, dégraisser et parer la poitrine d'agneau
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| Garniture | ||
Emincer poireaux, oignons, carottes. |
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Préparer le bouquet garni |
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| Cuisson | ||
Etuver oignons et poireaux 3 minutes, ajouter la poitrine et revenir 10 minutes. |
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Ajouter les carottes, le miel, le cognac et mouiller, puis les raisins secs, safran, bouquet garni et assaisonnement. Cuire à couvert à feu doux 45 min à 1 h. |
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En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et saupoudrer de ciboulette ciselée. |