Médaillon de porc Duroc-

 

Fiche technique de fabricationN°4969

Pour pers

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 6,530 €
Prix de revient TTC Total : 39,177 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3895,842 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Concassée de tomate Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,800 1,800 10,023 18,041
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,120 0,120 0,870 0,104
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,075 0,075 19,015 1,426
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150 2,615 0,392
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,030 0,060 0,210 9,757 2,049
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,075 0,075 3,361 0,252
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 7,480 0,045
Bouquet garni Pièce 1,500 1,500 1,266 1,899
Champignons de paris kg 0,360 0,360 4,431 1,595
Echalotes kg 0,120 0,060 0,180 3,693 0,665
Persil plat bottes 0,075 0,075 1,372 0,103
Tomates grosses Kg 1,200 1,200 4,558 5,470
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,600 0,600 11,893 7,136
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les médaillons

00:15:00

Cuisson et sauce

Parer, laver et émincer les champignons

00:10:00
Ciseler les échalotes

00:10:00
Marquer en cuisson un sauté déglacé

00:15:00
Réaliser la sauce

Tomates concass??es

Ciseler les échalotes

00:10:00
Monder, épépiner, et concasser les tomates

00:20:00
Marquer en cuisson une tomate concassée

00:05:00

Dressage

Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation