Fiche technique de fabricationN°4954
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
12,595 €
Prix de revient TTC Total :
100,760 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2648,356 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | decor | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 2,615 | 0,523 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 0,200 | 9,495 | 1,899 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 | 0,200 | 25,784 | 5,157 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,010 | 0,010 | 6,385 | 0,064 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,010 | 0,010 | 3,467 | 0,035 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | 7,574 | 1,515 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 0,010 | 9,980 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | 9,548 | 0,764 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,161 | 0,116 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,161 | 0,116 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,200 | 0,200 | 3,481 | 0,696 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 0,200 | 4,167 | 0,833 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 2,004 | 0,080 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,300 | 0,300 | 12,660 | 3,798 | ||||||||
| Mini carottes | barq 250g | 0,100 | 0,100 | 13,504 | 1,350 | ||||||||
| Mini poireaux | barq 250g | 0,100 | 0,100 | 9,442 | 0,944 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 8,000 | 8,000 | 6,541 | 52,328 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 4,000 | 4,000 | 7,499 | 29,996 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 0,200 | 2,228 | 0,446 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
base laver, éplucher les légumes, glacer les mini légumes et cuire avec réduction vin blanc et baies les fonds d'artichauts |
00:15:00 |
00:20:00 |
blanchir les sommités de choux fleurs et brocolis, réserver |
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vinaigrette confectionner vinaigrette avec fond de glaçage et cuisson des artichauts |
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tuile parmesan humidifier silpat déposer tas de parmesan cuire à coloration au four réserver pour le dressage ( ass galucha) |
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