Fiche technique de fabricationN°4953
Pour
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité:
4,096 €
Prix de revient TTC Total :
81,917 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4367,273 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Magrets | riz cantonnais | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon Blanc Cuit | kg | 0,800 | 0,800 | 6,780 | 5,424 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | 0,190 | 3,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,120 | 0,120 | 3,361 | 0,403 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,100 | 0,100 | 3,139 | 0,314 | ||||||||
| Miel | kg | 0,200 | 0,200 | 8,543 | 1,709 | ||||||||
| Nuoc-mam | flacon 120cl | 0,120 | 0,120 | 3,413 | 0,410 | ||||||||
| Poivres 3 baies | kg | 0,010 | 0,010 | 3,470 | 0,035 | ||||||||
| Riz basmati incollable | kg | 1,200 | 1,200 | 2,707 | 3,248 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,120 | 0,120 | 8,303 | 0,996 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,200 | 0,200 | 8,303 | 1,661 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,568 | 0,006 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 0,600 | 4,348 | 2,609 | ||||||||
| vinaigre de riz | L | 0,100 | 0,100 | 4,862 | 0,486 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,060 | 0,060 | 10,550 | 0,633 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,213 | 0,607 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,060 | 0,060 | 1,741 | 0,104 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | 1,266 | 0,380 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 1,200 | 1,200 | 5,381 | 6,457 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 7,000 | 7,000 | 7,628 | 53,396 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Magrets Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz. Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner. |
00:25:00 | |
| Cuisson Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur. |
00:10:00 | |
| Riz cantonnais Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver. Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile. Ajouter garniture |