Bouchée aux fruits de mer, sauce safranée-

 

Fiche technique de fabricationN°4944

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 17,644 €
Prix de revient TTC Total : 141,148 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4876,770 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,035 10,529 0,369
Crème liquide l 0,050 0,050 4,104 0,205
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 5,473 5,473
ECONOMAT
Farine kg 0,035 0,035 0,886 0,031
Fumet de poisson (PAI) litre 0,500 0,500 1,087 0,543
Safran filaments poche 0,001 0,001 45,464 0,045
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,350 0,350 6,850 2,398
Lotte kg 0,800 0,800 17,408 13,926
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,250 0,250 42,189 10,547
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 2,000 2,000 53,805 107,610
Progression Réa. Sur.
P??te feuilet??e

Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.

Garniture

Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques.

Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson

Sauce

Réaliser  un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée.

Ajouter les fruits de mer.

Garnir et maintenir au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation