Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti

 

Fiche technique de fabricationN°4932

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 8,527 €
Prix de revient TTC Total : 34,107 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2394,590 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité mille feuille Décor carré Brick d'épaule Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 0,500 0,500 14,496 7,248
Epaule d'agneau désossée kg 0,600 0,600 19,834 11,900
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 9,757 0,195
Feuilles de brick Poche de10 4,000 4,000 1,106 4,424
ECONOMAT
Germes de soja (boite) boite4/4 0,120 0,120 2,532 0,304
Huile d'olives l 0,032 0,032 0,064 7,071 0,453
Huile de sésame Bouteille 0,012 0,002 0,014 8,229 0,115
Jus d agneau boite 0,000 0,000 23,104 0,009
Poivre de Sechuan Flacon 0,400 0,400 12,261 4,904
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 5,792 0,012
Quatre épices Boite 0,002 0,002 7,739 0,015
Sauce soja l 0,002 0,002 8,760 0,018
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,120 0,120 1,266 0,152
Basilic Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Carottes kg 0,240 0,240 1,688 0,405
Coriandre fraîche botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Gingembre kg 0,008 0,008 7,332 0,059
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Oignons paille kg 0,040 0,040 1,635 0,065
Oranges (kg) kg 0,200 0,200 1,583 0,317
Poireaux kg 0,480 0,480 2,690 1,291
Pois gourmands frais kg 0,080 0,080 16,669 1,334
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation