Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti

 

Fiche technique de fabricationN°4932

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,506 €
Prix de revient TTC Total : 34,023 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2394,590 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité mille feuille Décor carré Brick d'épaule Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 0,500 0,500 14,496 7,248
Epaule d'agneau désossée kg 0,600 0,600 15,720 9,432
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 9,930 0,199
Feuilles de brick Poche de10 4,000 4,000 1,469 5,876
ECONOMAT
Germes de soja (boite) boite4/4 0,120 0,120 2,532 0,304
Huile d'olives l 0,032 0,032 0,064 8,263 0,529
Huile de sésame Bouteille 0,012 0,002 0,014 8,229 0,115
Jus d agneau boite 0,000 0,000 23,104 0,009
Poivre de Sechuan Flacon 0,400 0,400 15,720 6,288
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 5,792 0,012
Quatre épices Boite 0,002 0,002 7,739 0,015
Sauce soja l 0,002 0,002 9,970 0,020
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,200 0,200 1,319 0,264
Basilic Botte 0,120 0,120 1,319 0,158
Carottes kg 0,240 0,240 1,161 0,279
Coriandre fraîche botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Gingembre kg 0,008 0,008 5,222 0,042
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Oignons paille kg 0,040 0,040 2,638 0,106
Oranges (kg) kg 0,200 0,200 2,004 0,401
Poireaux kg 0,480 0,480 1,899 0,912
Pois gourmands frais kg 0,080 0,080 14,770 1,182
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes

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