Fiche technique de fabricationN°4928
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
5,857 €
Prix de revient TTC Total :
93,715 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte d'herbes | Jus d'agneau | Tian de légumes | Quelques cocos | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 4,000 | 4,000 | 10,951 | 43,804 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,300 | 0,040 | 0,050 | 0,550 | 10,529 | 5,791 | |||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 | 0,200 | 9,354 | 1,871 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,300 | 0,300 | 3,342 | 1,003 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,600 | 0,600 | 2,792 | 1,675 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,100 | 0,200 | 0,500 | 11,394 | 5,697 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,100 | 0,180 | 0,060 | 0,060 | 0,060 | 0,120 | 0,580 | 8,493 | 4,926 | |||
| Aubergines | kg | 1,000 | 1,000 | 3,534 | 3,534 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 1,600 | 1,266 | 2,026 | |||||
| Courgettes | kg | 1,000 | 1,000 | 3,481 | 3,481 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,600 | 1,319 | 0,791 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,300 | 0,300 | 1,372 | 0,412 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,600 | 0,600 | 4,906 | 2,944 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,600 | 0,600 | 3,357 | 2,014 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,600 | 0,600 | 3,640 | 2,184 | ||||||||
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 | 0,500 | 9,284 | 4,642 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,500 | 0,500 | 6,119 | 3,060 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 0,600 | 1,200 | 3,218 | 3,862 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes. |
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| Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes pour le tian en tranches. Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts. Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
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| Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
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| Cuire le tian de l??gumes Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter. Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum. |
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| R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
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| R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
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| Finitions Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé. Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco. Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C. |
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| Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |