Filet de rouget en tapenade, piperade et crème de fenouil au safran

 

Fiche technique de fabricationN°4925

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 19,500 €
Prix de revient TTC Total : 116,997 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4417,468 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité chutney de chorizo base piperade crème décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 0,120 2,615 0,314
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,075 0,075 8,229 0,617
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 8,018 0,962
Crème liquide l 0,120 0,120 4,104 0,492
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400 5,473 13,135
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,060 0,030 0,090 6,036 0,543
Olives noires Boite 0,600 0,600 1,470 0,882
Safran filaments poche 0,001 0,001 45,464 0,027
Vinaigre de vin rouge l 0,018 0,018 1,274 0,023
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,600 0,600 1,266 0,760
Courgettes kg 0,090 0,090 3,481 0,313
Echalotes kg 0,048 0,048 1,952 0,094
Fenouil bulbes piéces 0,060 0,060 1,454 0,087
Oignons paille kg 0,090 0,150 0,240 1,635 0,392
Poivrons rouges kg 1,500 1,500 5,222 7,833
Tomates garniture kg 0,300 0,900 1,200 3,587 4,304
POISSONNERIE
Anchois marinées Boite 2,400 2,400 2,954 7,090
Rougets barbet 200 g piéces 6,000 6,000 13,188 79,128
Progression Réa. Sur.
Chutney de chorizo

Faire réduire à sec les oingnons ciselés et le vinaigre de vin

Ajouter les tomates mondées épépinées et taillées en dés ainsi que les dés de chorizo

faire étuver une vaintaine de minutes , refroidir

Hbiller et ététer les rougets, les ouvrir par le dos désaréter Farcir avec le chutney

Rôtir au four 150°C 9 à 10 mn

Pip??rade

Monder éppiner les tomates, tailler en brunoise tous les légumes

Suer à l'huile d'olive les oignons et poivrons, couvrir et étuver une quinzaine de minutes

ajouter les dés de tomates et mouiller avec un peu de fumet cuire 15 mn

mixer et détendre fumet si nécessaire, lier le coulis au jaunes d'oeufs

réserver

Cr?¨me de rouget au safran

suer la GA à l'huile d'olive ajouter les têtes et arêtes concassées déglacer vin blanc réduire à glace

Mouiller avec la crème, ajouter ail et safran cuire 20 mn puis chinoiser

réduire à nappe 

Émulsionner au beurre au mixeur plongeant 

dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation