Fiche technique de fabricationN°4921
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
6,347 €
Prix de revient TTC Total :
50,780 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil à flan | Garniture | Chantilly de Chavignol | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,870 | 0,218 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 0,185 | 0,009 | ||||||||
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 1,000 | 1,000 | 5,304 | 5,304 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 9,930 | 1,241 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,262 | 1,066 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,262 | 1,066 | ||||||||
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 23,421 | 11,711 | |||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | 1,247 | 0,312 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 7,381 | 22,143 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | 0,886 | 0,035 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,100 | 0,100 | 10,060 | 1,006 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 28,411 | 0,142 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | 4,508 | 0,023 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 1,381 | 0,069 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,050 | 2,929 | 0,146 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 0,500 | 4,020 | 2,010 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,300 | 0,300 | 12,133 | 3,640 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Echalote confite | ||
| Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 |
|
| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 |
|
| R??aliser la p??te bris??e. | ||
Réaliser la pâte brisée. |
||
| R??aliser l'appareil ? cr?¨me prise sal??e. | ||
| R??aliser la quiche. | ||
| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | ||
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | ||
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
|
| R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre. | ||
| Monter la crème fouettée. | 00:30:00 |
|
| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | ||
| Dressage | 00:05:00 |
|
| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |