Quiche à l'échalote confite et chèvre SG

 

Fiche technique de fabricationN°4921

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,114 €
Prix de revient TTC Total : 56,916 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Chantilly de Chavignol Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 0,870 0,218
CAVE
Eau L 0,050 0,050 0,245 0,012
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont Bouteille 1,000 1,000 5,304 5,304
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 11,405 1,426
Crème liquide l 0,250 0,250 4,115 1,029
Crème liquide l 0,250 0,250 4,115 1,029
Crottin de chavignol Pièce 0,250 0,250 0,500 23,421 11,711
Lait L 0,250 0,250 0,886 0,222
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 10,202 30,606
ECONOMAT
Farine kg 0,040 0,040 0,886 0,035
Huile de noix l 0,100 0,100 10,060 1,006
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 12,005 0,060
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005 4,508 0,023
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 1,345 0,067
Vinaigre de cidre L 0,050 0,050 2,867 0,143
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Echalions du Poitou kg 0,500 0,500 2,521 1,261
Pousses d'épinards kg 0,300 0,300 7,174 2,152
Progression Réa. Sur.
Echalote confite

Eplucher et laver les échalotes.

00:15:00
Confire les échalotes dans le vin, avec des épices.

00:30:00
R??aliser la p??te bris??e.

Réaliser la pâte brisée.

R??aliser l'appareil ?  cr?¨me prise sal??e.

R??aliser la quiche.

Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles.

Garnir avec les échalotes confites, le fromage.

Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C.

00:05:00
R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre.

Monter la crème fouettée.

00:30:00
Incorporer le fromage mixé, assaisonner.

Dressage

00:05:00
Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol.

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