Fiche technique de fabricationN°4920
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
21,877 €
Prix de revient TTC Total :
175,014 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3346,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Glace cannelle | Sauce banane gingembre | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | 0,245 | 0,123 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 10,529 | 1,579 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,104 | 1,026 | ||||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | 0,840 | 0,630 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,190 | 1,140 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 30,000 | 30,000 | 5,473 | 164,190 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chocolat 55% | Tablette | 0,180 | 0,180 | 5,290 | 0,952 | ||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,020 | 0,886 | 0,018 | ||||||||
| Miel | kg | 0,120 | 0,120 | 16,417 | 1,970 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,360 | 0,060 | 0,480 | 1,572 | 0,755 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes | pièces | 0,400 | 0,400 | 0,287 | 0,115 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,741 | 1,741 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,100 | 0,100 | 7,754 | 0,775 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la glace cannelle. Portez le lait et la crème à ébullition, y faire infuser la cannelle. Cuire la crème anglaise. Mettre à turbiner. |
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| R??aliser la sauce banane au gingembre Cuire les bananes avec le sucre, l'eau, le miel, le gingembre râpé et le jus de citron, pendant 5 minutes. Mixer, passer au chinois étamine. Réserver au foid à +3°C. |
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| R??aliser les fondants au chocolat Fondre au bain-maire le chocolat et et le beurre. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre. Monter les blancs en neige, les incorporer. |
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| Cuire les fondants au chocolat Remplir des moules et cuire à 180°C, pendant 8 minutes environ. |
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| Dresser sur assiette. |