Fiche technique de fabricationN°4915
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
20,321 €
Prix de revient TTC Total :
203,209 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8037,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,870 | 0,087 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 20,000 | 20,000 | 8,081 | 161,620 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 9,757 | 1,220 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 3,740 | 0,935 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,692 | 0,004 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,006 | 0,006 | 0,689 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,266 | 0,791 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 1,250 | 0,200 | 1,450 | 4,167 | 6,042 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 2,690 | 0,538 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,250 | 0,250 | 6,541 | 1,635 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,500 | 2,500 | 12,133 | 30,333 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur. |
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| Marquer le potage en cuisson. | ||
| Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver. |
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| Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique. Sécher au four les tranches de poitirine fumée. |
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| Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce. Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût. Réserver à +63°C. |
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| Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière. |