Fiche technique de fabricationN°4911
Pour Parts
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,253 €
Prix de revient TTC Total :
8,506 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
817,038 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | GARNITURE | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 4,104 | 0,410 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,025 | 0,075 | 11,394 | 0,855 | |||||||
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,025 | 0,025 | 2,371 | 0,059 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | 5,792 | 0,022 | ||||||
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 0,001 | 7,739 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | 8,493 | 0,042 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,250 | 0,250 | 4,431 | 1,108 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de daurade | Pièce | 2,000 | 2,000 | 2,999 | 5,998 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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| Sauce | ||
| Chauffer la crème avec l'ail et les olives | ||
| Cuire 5 minutes et mixer | ||
| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement | ||
| Garniture | ||
| Etuver les épinards | ||
| Dressage | ||
Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |