Mignon de porc charcutière, pommes sautées

 

Fiche technique de fabricationN°4909

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,285 €
Prix de revient TTC Total : 34,281 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1399,767 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce charcutière Pommes sautées Purée de légumes d'antan Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,200 1,200 13,209 15,851
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 0,250 2,365 0,591
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,050 0,020 0,170 11,405 1,939
Crème liquide l 0,050 0,050 4,115 0,206
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0,100 0,100 2,821 0,282
Huile de tournesol l 0,050 0,050 0,100 3,139 0,314
Moutarde kg 0,025 0,025 3,754 0,094
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 21,554 0,108
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,568 0,006
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Panais kg 0,500 0,500 2,479 1,240
Persil plat bottes 0,050 0,050 1,266 0,063
Rutabaga kg 0,500 0,500 2,796 1,398
Topinambour kg 0,500 0,500 3,112 1,556
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,500 0,500 21,015 10,508
Progression Réa. Sur.
Parer et ficeler les mignons de porc.

Eplucher et laver les l??gumes.

Marquer en cuisson la pur??e d'antan.

D??tailler les pommes en mirepoix.

Pr??parer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons.

Terminer la pur??e.

Passer au moulin la purée.

Mettre à point avec la crème et le beurre.

R?´tir les mignons de porc.

R??aliser la sauce par d??gla?§age.

Sauter les pommes de terre.

Dresser sur assiette ou sur plat.

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