Quiche aux deux saumon épinards

 

Fiche technique de fabricationN°4908

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,621 €
Prix de revient TTC Total : 52,972 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1655,304 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Epinards à la crème Garniture Appareil à crème prise Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,050 0,050 0,185 0,009
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 9,930 1,241
Crème liquide l 0,400 0,400 4,262 1,705
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 7,381 22,143
ECONOMAT
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,040 10,550 0,422
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,050 0,050 2,521 0,126
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Mesclun kg 0,250 0,250 10,550 2,638
Shitakés kg 0,250 0,250 16,142 4,036
Tomates cerise kg 0,200 0,200 4,990 0,998
Tomates grosses Kg 0,300 0,300 2,321 0,696
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0,300 0,300 33,554 10,066
Saumon fumé non tranché kg 0,250 0,250 29,487 7,372
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,250 0,250 1,888 0,472
Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te bris??e.

Eplucher et laver les l??gumes.

Marquer en cuisson la tomate concass??e.

Sauter les shitak??s et les ??pinards.

Pocher le saumon.

D??tailler le saumon fum?? et le saumon poch??.

Abaisser, foncer et pr??-cuire ?  blanc les quiches.

R??aliser l'appareil ?  flan sal??.

Garnir et cuire les quiches.

Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Pr??parer les accompagnements

Confir les tomates cerises dans une gastrique.

Réaliser une sauce au vinaigre balsamique.

Dresser sur assiette ou sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation