Paris-Brest SG

 

Fiche technique de fabricationN°4907

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,434 €
Prix de revient TTC Total : 35,475 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1612,470 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Crème Paris-Brest Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,245 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,125 0,185 10,529 1,948
Lait L 0,250 0,250 0,840 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 13,736 0,687
Farine kg 0,125 0,025 0,150 0,886 0,133
Praliné kg 0,075 0,075 25,947 1,946
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,005 0,050 0,055 1,572 0,086
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 18,697 18,697
Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te ?  chou

Cuire les Paris-Brest

Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudreer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

R??aliser la cr?¨me p??tissi?¨re, refroidir.

R??aliser la cr?¨me Paris-Brest

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre pommade.

Garnir les Paris-Brest

Ouvrir les Paris-Brest.

Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation