Gougéres florentine buffet mai 2014

 

Fiche technique de fabricationN°4900

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,617 €
Prix de revient TTC Total : 97,013 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 800,250 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pate à choux Sauce Mornay Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,600 0,140 0,740 1,772 1,311
CAVE
Eau L 1,000 1,000 0,245 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,140 0,100 0,640 10,529 6,739
Gruyère râpé kg 0,300 0,300 0,600 7,227 4,336
Lait L 1,600 1,600 1,250 2,000
Oeufs (entiers) Pièce 20,000 20,000 0,190 3,800
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000 5,473 54,730
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0,002 0,002 0,004 7,872 0,031
Noix de muscade Pm 0,002 0,002 0,004 12,005 0,048
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,080 0,080 7,480 0,598
Champignons de paris kg 4,000 4,000 4,115 16,460
SURGELES
Epinards branches congelée kg 2,000 2,000 3,344 6,688
Progression Réa. Sur.

1- Confectionner une pâte à choux

2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C

 

3- Blanchir les épinards et les egoutter

4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons

 

5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner

6- Debarasser les choux et les couper le chapeau

 

7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu)

8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères

9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux

10- Maintenir au chaud avant d'envoyer

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