Savarin coco ananas

 

Fiche technique de fabricationN°4896

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,649 €
Prix de revient TTC Total : 109,190 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3638,151 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Savarin Punchage Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,008 0,008 3,150 0,025
CAVE
Eau L 0,800 0,800 0,245 0,196
RHUM Negrita bouteille 0,080 0,080 4,338 0,347
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 11,405 0,912
Crème liquide l 0,160 0,160 4,262 0,682
Lait L 0,200 0,200 1,247 0,249
Mascarpone Pot 0,250 g 0,080 0,080 3,956 0,316
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 7,381 11,810
ECONOMAT
Farine kg 0,200 0,200 0,886 0,177
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,600 1,600 0,179 0,286
Lait de Coco Boite 1/4 0,080 0,080 4,695 0,376
MAÏZENA Boite 0,020 0,020 6,635 0,133
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,345 0,027
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 1,345 0,108
Sucre en poudre kg 0,400 0,400 1,345 0,538
Sucre en poudre kg 0,060 0,060 1,345 0,081
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 109,129 87,303
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,400 0,400 5,792 2,317
Bananes pièces 0,120 0,120 1,213 0,146
Fruits de la passion pce 0,240 0,240 1,391 0,334
SURGELES
Glace vanille2.4l bac 0,080 0,080 20,541 1,643
Pulpe de mangues L 0,080 0,080 10,023 0,802
Progression Réa. Sur.
Savarin

Réaliser des savarins coco et cuire

00:40:00
Punchage

Réaliser un sirop de punchage et tremper les savarins

Garniture

Réaliser une crème diplomate et une brunoise d'ananas confits.

Garnir les savarins

Finition

Réaliser un milk-shake avec tous les ingrédients dans un blender et servir en verrine à côté du savarin

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation