Fiche technique de fabricationN°4893
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
11,990 €
Prix de revient TTC Total :
71,942 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3688,201 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte d'aneth | Beurre blanc | Riz Valencienne | Finition | Assaisonnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 2,615 | 0,078 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 3,000 | 3,000 | 13,761 | 41,283 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,150 | 0,225 | 11,405 | 2,566 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,075 | 0,075 | 3,001 | 0,225 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 8,049 | 0,241 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,300 | 0,300 | 1,561 | 0,468 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,003 | 0,745 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 1,195 | 0,036 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,750 | 0,250 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 1,741 | 2,612 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 1,952 | 0,117 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,750 | 0,750 | 1,108 | 0,831 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,120 | 3,534 | 0,424 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 0,120 | 3,534 | 0,424 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,900 | 0,900 | 17,882 | 16,094 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,450 | 0,450 | 10,526 | 4,737 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,075 | 0,075 | 2,912 | 0,218 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Détailler les filets de saumon Détailler les filets de saumon en pavés de 130g. |
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Réaliser la croûte d'aneth Trier, laver, effeuiller l'aneth. Réaliser la croûte d'aneth. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni. |
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Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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Cuire les pavés de saumon Détailler les croûtes d'aneth. Disposer sur les pavés. Cuire au four à 180°C sur silpat. |
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Réaliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner. |
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Dresser Dresser sur assiette. |