Fiche technique de fabricationN°4893
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
8,552 €
Prix de revient TTC Total :
51,314 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3688,201 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte d'aneth | Beurre blanc | Riz Valencienne | Finition | Assaisonnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 2,365 | 0,071 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 3,000 | 3,000 | 4,870 | 14,610 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,150 | 0,225 | 11,405 | 2,566 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,075 | 0,075 | 3,416 | 0,256 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 8,109 | 0,243 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,300 | 0,300 | 7,885 | 2,366 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,003 | 0,689 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 6,251 | 0,188 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,750 | 0,250 | 1,000 | 1,213 | 1,213 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 1,741 | 2,612 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 6,225 | 0,374 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,750 | 0,750 | 3,387 | 2,540 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,120 | 3,376 | 0,405 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 0,120 | 4,906 | 0,589 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,900 | 0,900 | 18,937 | 17,043 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,450 | 0,450 | 12,816 | 5,767 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,075 | 0,075 | 2,013 | 0,151 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Détailler les filets de saumon Détailler les filets de saumon en pavés de 130g. |
||
Réaliser la croûte d'aneth Trier, laver, effeuiller l'aneth. Réaliser la croûte d'aneth. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
||
Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
||
Préparations préliminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni. |
||
Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
||
Cuire les pavés de saumon Détailler les croûtes d'aneth. Disposer sur les pavés. Cuire au four à 180°C sur silpat. |
||
Réaliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner. |
||
Dresser Dresser sur assiette. |