Chateaubriand, sauce béarnaise DOUBLON à supprimer

 

Fiche technique de fabricationN°4889

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 12,303 €
Prix de revient TTC Total : 49,212 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2485,482 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce béarnaise Finition et décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1,100 1,100 31,123 34,235
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 0,020 2,615 0,052
CREMERIE
Beurre kg 0,175 0,175 10,529 1,843
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050 0,100 3,361 0,336
Mignonnette kg 0,005 0,005 9,706 0,049
Poivre blanc moulu kg 0,005 0,005 11,465 0,057
Sel fin (kg) kg 0,500 0,500 0,692 0,346
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 1,394 0,056
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Cresson Botte 0,250 0,250 3,165 0,791
Echalotes kg 0,020 0,020 1,308 0,026
Estragon Botte 0,125 0,125 0,250 1,266 0,317
Progression Réa. Sur.
Cuisson des chateaubriands

00:10:00
Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.

Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.

Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.

Sauce b??arnaise

00:25:00
Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.

Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.

Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.

Dressage

Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation