Demi pigeon farci au foie gras, purée de pommes de terre et céleri, jus aux fèves tonka

 

Fiche technique de fabricationN°4884

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,030 €
Prix de revient TTC Total : 256,967 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3605,821 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base jus aux fèves tonka purées Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,016 0,016 21,430 0,343
COGNAC vs bouteille 0,160 0,160 21,430 3,429
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160 2,365 0,378
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,960 0,960 3,060 2,938
Poitrine fumée (tranches) kg 0,480 0,480 7,343 3,525
CREMERIE
Beurre kg 0,320 0,320 11,405 3,650
Beurre kg 0,160 0,160 11,405 1,825
Crème liquide l 0,640 0,640 4,115 2,634
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 3,200 3,200 1,372 4,390
Carottes kg 0,960 0,960 1,266 1,215
Céleri rave kg 4,800 4,800 3,693 17,726
Cerfeuil Botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Echalotes kg 0,096 0,096 1,129 0,108
Fèves fraîches kg 0,160 0,160 4,748 0,760
Gros oignons kg 0,960 0,960 1,266 1,215
Persil plat bottes 0,032 0,032 1,372 0,044
Pommes de terre Charlotte kg 4,800 4,800 1,635 7,848
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 3,200 3,200 15,241 48,771
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,640 0,640 49,480 31,667
Pigeonneaux Pièce 16,000 16,000 7,718 123,488
Progression Réa. Sur.
Base

Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette.

00:25:00
Jus aux f?¨ves tonka

Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition

00:15:00
Pur??es

Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver

00:25:00
Finition

Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation