Fiche technique de fabricationN°4877
Pour pers
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,193 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2155,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,000 | 0,000 | 16,353 | 0,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,000 | 0,000 | 1,772 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,000 | 0,000 | 7,740 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 10,529 | 0,000 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | 4,104 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 1,956 | 0,000 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,689 | 0,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | 8,493 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 1,308 | 0,000 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,000 | 0,000 | 8,229 | 0,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,000 | 0,000 | 10,599 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette. | ||
| Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe. | ||
| Base | ||
| Parer la noix de veau | ||
| Détailler les picatta(s) | ||
| Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. | ||
| Sauce | ||
| Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver | ||
| Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire. | ||
| Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante. | ||
| Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie. |