Fiche technique de fabricationN°4876
Pour pers
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
2,060 €
Prix de revient TTC Total :
8,240 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
846,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,870 | 0,026 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 10,529 | 0,316 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,013 | 0,050 | 0,063 | 5,215 | 0,326 | |||||||
| Lait | L | 0,400 | 0,400 | 0,840 | 0,336 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 5,473 | 5,473 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,300 | 0,300 | 3,344 | 1,003 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les œufs mollets (6 minutes à l'eau bouillante) | ||
| Écaler | ||
| Garniture | ||
| Cuire les épinards à l'anglaise | ||
| Presser et hacher les épinards | ||
| Sauce | ||
Réaliser une sauce Mornay. Mélanger les épinards et la moitié de la sauce. Rectifier l'assaisonnement. |
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| Dressage | ||
| Beurrer un plat sabot garnir le fond d'épinard | ||
| Disposer les oeufs | ||
| Napper les œufs avec le reste de sauce | ||
| Saupoudrer de gruyère râpé | ||
| Gratiner au four ou à la salamandre |