Fiche technique de fabricationN°4869
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
30,310 €
Prix de revient TTC Total :
727,447 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6813,749 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Crème pâtissière aux poires | Sorbet cacao | Milk-shake d'hiver | Poires pochées à la vanille | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,090 | 0,840 | 0,750 | 0,630 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 3,000 | 3,000 | 6,000 | 0,227 | 1,362 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,180 | 0,180 | 11,405 | 2,053 | ||||||||
| Lait | L | 1,500 | 1,500 | 0,941 | 1,412 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,500 | 1,500 | 4,411 | 6,617 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,190 | 1,710 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 10,202 | 122,424 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| BADIANE | kg | 6,000 | 6,000 | 73,690 | 442,140 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 1,200 | 1,200 | 26,544 | 31,853 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 0,300 | 12,903 | 3,871 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,009 | 0,568 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,180 | 1,800 | 0,600 | 2,730 | 4,348 | 11,870 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | 19,769 | 59,307 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes | pièces | 0,300 | 0,300 | 0,414 | 0,124 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 3,450 | 20,700 | ||||||||
| Poires William | kg | 1,500 | 1,500 | 3,007 | 4,511 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de mandarines | L | 0,300 | 0,300 | 8,472 | 2,542 | ||||||||
| Pulpe de mangues | L | 0,300 | 0,300 | 8,957 | 2,687 | ||||||||
| Pulpe de poires | l | 1,500 | 1,500 | 7,754 | 11,631 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la p??te ? cr??pes Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois. |
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| R??aliser le milk-shake Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C. |
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| R??aliser la cr?¨me aux poires Porter la pulpe de poires à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C. |
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| Cuire les cr??pes | ||
| Monter le g??teau de cr??pes Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau. |
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| R??aliser le sorbet cacao Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter le cacao et un peu de stabilisant. Mettre à turbiner. |
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| Pocher les poires Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces. |
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| Dresser sur assiette |