Fiche technique de fabricationN°4867
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,687 €
Prix de revient TTC Total :
102,360 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8029,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce | Flans de carottes | Darphin aux cèpes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 | 0,450 | 3,304 | 1,487 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,113 | 0,113 | 0,225 | 0,450 | 9,930 | 4,469 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,675 | 0,675 | 4,262 | 2,877 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 4,500 | 0,190 | 0,855 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,011 | 0,011 | 10,137 | 0,114 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,011 | 0,011 | 1,055 | 0,012 | ||||||||
| Miel | kg | 0,450 | 0,450 | 16,000 | 7,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,011 | 0,011 | 5,792 | 0,065 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,011 | 0,011 | 0,692 | 0,008 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,180 | 0,180 | 5,394 | 0,971 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 6,750 | 6,750 | 1,266 | 8,546 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,675 | 0,675 | 2,521 | 1,702 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,045 | 0,045 | 5,222 | 0,235 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,225 | 0,225 | 1,372 | 0,309 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 18,000 | 18,000 | 1,034 | 18,612 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,900 | 0,900 | 10,445 | 9,401 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,450 | 0,450 | 10,497 | 4,724 | ||||||||
| Purée de carottes | kg | 0,675 | 0,675 | 2,836 | 1,914 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,800 | 1,800 | 15,298 | 27,536 | ||||||||
| Magrets de canard | piéces | 1,800 | 1,800 | 6,292 | 11,326 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser les magrets, détailler en cubes | ||
| Parer les aiguillettes. Monter en brochettes en alternant magret et aiguillettes. | ||
| Marinade | ||
| Réunir tous les ingrédients et verser sur les brochettes. Réserver au froid. | ||
| Cuisson | ||
| Sauter les brochettes, déglacer le récipient de cuisson avec la marinade, cuire au caramel, mouiller avec le fond, réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier assaisonnement. | ||
| Flans de carottes | ||
| Réaliser l'appareil, Chauffer la purée de carottes, réunir les 2 préparations ; Mouler et cuire à la vapeur 85°. | ||
| Darphin aux c?¨pes | ||
| Eplucher pommes de terre, échalotes. Ciseler échalotes, raper les pommes de terre.Bien essorer les pommes de terre. | ||
| Réunir échalortes ciselées, pommes de terre rapées, cèpes et assaisonner. Cuire sous forme de galettes. | ||
| Dressage | ||
| Disposer harmonieusement les différents élèments. |