Poire Belle Dijonnaise

 

Fiche technique de fabricationN°4861

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 19,500 €
Prix de revient TTC Total : 311,996 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5609,396 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sirop Glace au pain d'épices Sorbet cassis Madeleines au pain d'épices Lait d'amandes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0,500 0,500 3,550 1,775
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 2,000 2,000 8,688 17,376
Crème de cassis bouteille 0,500 0,500 8,305 4,153
Eau L 0,500 0,500 0,245 0,123
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 11,405 1,141
Crème liquide l 0,300 0,300 4,220 1,266
Lait L 2,000 0,260 0,300 2,560 0,886 2,268
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 16,000 0,190 3,040
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,150 0,150 15,002 2,250
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 0,004 10,137 0,041
Cassonade kg 0,030 0,030 4,581 0,137
Clous de girofle Pièce 4,000 4,000 8,576 34,304
Cumin poudre kg 0,002 0,002 7,872 0,016
Ecorces d'oranges confites Kg 0,100 0,100 24,959 2,496
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 25,795 0,052
Miel kg 0,220 0,500 0,720 5,264 3,790
Noix de muscade Pm 0,002 0,002 12,005 0,024
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 9,980 0,020
Stabilisant sorbet Kg 0,002 0,002 42,801 0,086
Sucre en poudre kg 0,300 0,080 0,500 0,050 0,930 1,345 1,251
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 2,000 2,000 1,741 3,482
Oranges (kg) kg 0,300 0,300 1,635 0,491
Poires conférence kg 1,600 1,600 2,585 4,136
SURGELES
Pulpe de cassis l 1,000 1,000 10,023 10,023
Progression Réa. Sur.

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser.

Blanchir les jaunes, le sucre et le miel.

Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise.

Refroidir, turbiner.

Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.

Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Hygiène rigoureuse des matériels et ustensiles utilisés lors des fabrications des glaces et sorbets. Sous-cuisson ou sur-cuisson des poires. Refroidissement de la crème anglaise pour la glace en cellule de refroidissement. + 3°C pour les poires et -18°C pour la glace et le sorbet.