Matelote de poisson à la bordelaise, riz pilaf

 

Fiche technique de fabricationN°4856

Pour

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,178 €
Prix de revient TTC Total : 57,427 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2077,120 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Liaison Marinade Etuvée de poireaux Croûtons frits Assaisonnements Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,500 0,500 2,190 1,095
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,800 0,800 0,196 0,157
COGNAC vs bouteille 0,100 0,100 21,430 2,143
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,040 0,100 10,529 1,053
ECONOMAT
Curry Flacon 0,100 0,100 9,613 0,961
Farine kg 0,020 0,020 0,886 0,018
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010 9,980 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 8,493 0,255
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Carottes kg 0,100 0,100 1,319 0,132
Echalotes kg 0,040 0,040 1,308 0,052
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,319 0,264
Poireaux kg 0,100 0,800 0,900 2,849 2,564
POISSONNERIE
Colin kg 2,400 2,400 19,992 47,981
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer et tronçonner les poissons.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler en mirepoix la garniture aromatique.

Préparer le bouquet garni.

Emincer les poireaux, tailler la julienne.

Détailler les croûtons.

R??aliser la marinade au vin rouge

Réunir tous les ingrédients.

Mettre les tronçons de poisson à mariner.

Marquer en cuisson l'??tuv??e de poireaux

Fondre le beurre, étuver le poireau, parfumer au curry.

Marquer en cuisson la matelote

Egoutter et éponger les morceaux de poisson.

Passer la marinade, faire réduire de moitié.

Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif.

Marquer la cuisson de la matelote

Ajouter la garniture aromatique de la marinade.

Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.

Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement.

Frire les cro??tons

Détailler des disques des cercles de pain de mie. Frire.

Frire la julienne de l??gumes.

Fariner et frire la julienne de poireaux.

D??canter la matelote

Décanter la matelote, mettre la sauce à point.

Lier au beurre manié.

Dressage

Dresser en assiette creuse.

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