Fiche technique de fabricationN°485
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,224 €
Prix de revient TTC Total :
25,796 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2043,243 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,075 | 0,275 | 10,529 | 2,895 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,125 | 0,125 | 3,342 | 0,418 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,125 | 0,125 | 36,892 | 4,612 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,319 | 0,660 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 2,000 | 8,592 | 17,184 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller le bar ou parer le dos, tailler les pavés réserver à+ 2°C | ||
| Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de basilic et passer sous la salamandre | ||
| P??te: cro??te de chorizo | ||
| hacher basilic, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | ||
| abaisser en deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur | ||
| détailler la croute à la taille des pavés en conservant les papiers | ||
| Garniture | ||
| Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement |