Jambonnette de volaille à la crème

 

Fiche technique de fabricationN°4843

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,022 €
Prix de revient TTC Total : 18,132 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Assaisonnement et cuisson Duxelles Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,038 0,038 19,015 0,713
PORTO rouge bouteille 0,094 0,094 8,372 0,785
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,225 0,225 3,060 0,689
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 8,018 0,601
Crème liquide l 0,525 0,525 4,104 2,155
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,002 0,005 5,792 0,026
Safran poudre kg 0,001 0,001 5264,450 3,948
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,008 0,008 1,266 0,009
Champignons de paris kg 0,263 0,263 4,431 1,163
Ciboulette Botte 0,188 0,188 1,161 0,218
Echalotes kg 0,023 0,023 1,952 0,044
SURGELES
Morilles Surgelés kg 0,113 0,113 55,377 6,230
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 1,500 1,500 1,032 1,548
Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter au beurre, terminer la cuisson au four.

Farce

Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

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