Fiche technique de fabricationN°4843
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,905 €
Prix de revient TTC Total :
17,429 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Assaisonnement et cuisson | Duxelles | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 | 0,038 | 40,579 | 1,522 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,094 | 0,094 | 6,460 | 0,606 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,225 | 0,225 | 3,060 | 0,689 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | 11,405 | 0,855 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,525 | 0,525 | 4,115 | 2,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,005 | 5,792 | 0,026 | ||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 5264,450 | 3,948 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 0,008 | 1,372 | 0,010 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,263 | 0,263 | 5,887 | 1,545 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,188 | 0,188 | 1,161 | 0,218 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,023 | 0,023 | 1,129 | 0,025 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Morilles Surgelés | kg | 0,113 | 0,113 | 35,343 | 3,976 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 1,500 | 1,500 | 1,230 | 1,845 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les cuisses. | ||
| Farcir, envelopper de crépine. | ||
| Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. | ||
| Farce | ||
Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine. |
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| Sauce | ||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |