Jambonnette de volaille aux fruits secs, tagliatelles de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°4828

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,236 €
Prix de revient TTC Total : 17,886 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1840,808 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fonds blanc de volaille Farce aux fruits secs Sauce crème Tagliatelles de légumes Boulgour pilaf Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,035 0,050 0,165 11,405 1,882
Crème liquide l 0,200 0,200 4,115 0,823
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,040 0,040 12,319 0,493
Boulgour kg 0,400 0,400 1,847 0,739
Chapelure kg 0,080 0,080 2,745 0,220
Farine kg 0,035 0,035 0,886 0,031
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,050 0,150 7,574 1,136
Pignons de pins kg 0,040 0,040 38,380 1,535
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 9,980 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 9,484 0,474
Basilic Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 0,500 1,372 0,686
Carottes kg 0,200 0,600 0,800 1,266 1,013
Céleri branche kg 0,100 0,400 0,500 3,534 1,767
Courgettes kg 0,600 0,600 1,994 1,196
Echalotes kg 0,040 0,050 0,090 1,129 0,102
Gros oignons kg 0,200 0,040 0,240 1,266 0,304
Navets longs kg 0,600 0,600 3,323 1,994
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,372 0,041
PRODUITS CONFECTIONNES
Noisette polenta kg 0,040 0,040 18,240 0,730
SURGELES
Cuisses poulet surgelées Boite de 5 Kg 0,200 0,200 11,974 2,395
Progression Réa. Sur.
Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales

Parer les cuisses, désosser partiellement.

Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres

Emincer les légumes pour le fonds blanc.

Ciseler les échalotes, hacher les herbes.

Marquer en cuisson le fonds blanc

Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille.

R??Â?aliser la farce aux fruits secs

Mixer tous les ingrédients, farcir les cuisses.

Marquer en cuisson le boulgour pilaf

Suer à l'huile les échalotes ciselées.

Ajouter le boulgour, mouiller, assaisonner, cuire 14 minutes.

Ajouter les herbes juste avant l'envoi.

Pocher les cuisses

Pocher les cuisses pendant 30 minutes.

OU

Cuire les cuisses sous-vide.

R??�aliser la sauce cr??¨me

Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.

Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps.

Terminer la sauce cr??¨me

Crémer, réduire encore, passer au chinois.

Mettre à point.

R??Â?aliser et cuire les tagliatelles

Détailler et cuire les tagliatelles à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller au maintien des denrées à +3°C avant cuisson, le plus près possible du service. Maintenir des denrées à température entre 20 et 40°C. Cuisson de la volaille suffisante. Ne pas conserver les restes.