Oeuf poché sur piperade ----

 

Fiche technique de fabricationN°4825

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 1,160 €
Prix de revient TTC Total : 3,480 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 599,062 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Oeufs pochés Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon vendéen kg 0,075 0,075 6,847 0,514
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs extra frais Pièce 3,000 3,000 0,158 0,474
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,019 0,019 11,394 0,214
Piment d'Espelette Flacon 0,038 0,038 8,549 0,321
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,188 0,188 1,394 0,261
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 8,493 0,064
Bouquet garni Pièce 0,094 0,094 1,266 0,119
Gros oignons kg 0,056 0,056 1,319 0,074
Poivrons jaunes Kg 0,056 0,056 4,906 0,276
Poivrons rouges kg 0,056 0,056 3,357 0,189
Poivrons verts kg 0,056 0,056 3,640 0,205
Tomates grosses Kg 0,150 0,150 3,218 0,483
Progression Réa. Sur.

préparations préliminaires sales 

Eplucher et laver les légumes.

Taillage et monder les tomates 

Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur.

Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni.

Piperade 

 

Compoter les légumes à feu doux à couvert.

Oeufs pochés

Pocher les oeufs dans une eau vinaigrée 

Dressage

Dresser 

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson des oeufs brouillés à servir à des personnes bien portantes. Eviter une sous-cuisson pour la sécurité sanitaire et une surcuisson pour la qualité organoleptique. Servir rapidement après cuisson. Ne pas conserver.