Fiche technique de fabricationN°4820
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
0,569 €
Prix de revient TTC Total :
2,275 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1863,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | GARNITURE | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Bavette d'aloyau | kg | 0,600 | 0,600 | 0,203 | 0,122 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 1,200 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,025 | 0,065 | 10,529 | 0,684 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 1,956 | 0,078 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,005 | 0,689 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,008 | 0,008 | 1,712 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,308 | 0,262 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,013 | 0,013 | 1,372 | 0,017 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 0,100 | 10,352 | 1,035 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre | ||
| Conserver au bain-marie | ||
| Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |