Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots

 

Fiche technique de fabricationN°4818

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,580 €
Prix de revient TTC Total : 72,543 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2799,665 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Foie gras chutney Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,130 0,130 0,245 0,032
MUSCAT moelleux Bouteille 0,130 0,130 0,452 0,059
MUSCAT moelleux Bouteille 0,325 0,325 0,452 0,147
CREMERIE
Beurre kg 0,065 0,065 9,757 0,634
Lait L 0,195 0,195 1,250 0,244
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,234 0,234 10,450 2,445
Cannelle bâtons Flacon 0,325 0,325 11,987 3,896
Cassonade kg 0,091 0,091 4,581 0,417
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,400 10,400 0,348 3,620
Huile de noisettes 1/2 l 0,195 0,195 9,760 1,903
Huile de tournesol l 0,026 0,026 2,758 0,072
Pain d'épice piece 0,260 0,260 2,057 0,535
Poivre blanc kg 0,004 0,004 18,245 0,071
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,065 0,065 1,183 0,077
Vinaigre de cidre L 0,065 0,065 3,156 0,205
Vinaigre de cidre L 0,065 0,065 3,156 0,205
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,065 0,065 3,693 0,240
Mangue Pièce 0,325 0,325 1,952 0,634
Mesclun kg 0,130 0,130 12,660 1,646
Poires conférence kg 0,455 0,455 2,585 1,176
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,650 0,650 0,327 0,213
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,260 0,260 10,023 2,606
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 1,040 1,040 49,480 51,459
Progression Réa. Sur.
Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

00:25:00
Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

00:25:00
Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

00:20:00
D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

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