Pavé de boeuf au Roquefort

 

Fiche technique de fabricationN°4812

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 4,569 €
Prix de revient TTC Total : 27,412 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1338,773 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE SAUCE Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1,200 1,200 18,779 22,535
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,030 0,030 21,430 0,643
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,030 0,030 2,615 0,078
CREMERIE
Beurre kg 0,036 0,036 8,018 0,289
Crème UHT 15% L 0,150 0,150 5,500 0,825
Roquefort kg 0,150 0,150 18,999 2,850
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,150 0,150 1,266 0,190
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer, dénerver et détailler des pavés d'environ 150 g, réserver.

Sauter au beurre clarifié selon la cuisson et réserver au chaud.

SAUCE

Détendre le roquefort avec un peu de crème, déglacer le sautoir an vin blanc, réduire, ajouter le mélange Roquefort/crème et réduire à la nappe.

Dresser et envoyer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation