Fiche technique de fabricationN°4808
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,814 €
Prix de revient TTC Total :
30,516 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 11,405 | 0,456 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,067 | 0,067 | 11,405 | 0,760 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,333 | 0,333 | 4,262 | 1,421 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,667 | 2,667 | 3,144 | 8,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de Colza | L | 0,160 | 0,160 | 1,944 | 0,311 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | ||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,005 | 0,005 | 3,728 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,533 | 0,533 | 1,266 | 0,675 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,667 | 0,667 | 3,798 | 2,532 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,200 | 0,200 | 1,277 | 0,255 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | 3,060 | 2,448 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,800 | 0,800 | 16,563 | 13,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce Mousseline de poisson | ||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | ||
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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| R??aliser la sauce | ||
Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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| Dressage | ||
A votre convenance |