Tourte de volaille aux pistaches et chanterelles-

 

Fiche technique de fabricationN°4807

Pour pers

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 4,164 €
Prix de revient TTC Total : 4,164 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 797,510 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,006 0,006 2,365 0,015
CREMERIE
Beurre kg 0,004 0,004 9,930 0,037
Crème liquide l 0,044 0,044 4,262 0,186
Lait L 0,250 0,250 1,247 0,312
Oeufs (blancs) Pièce 0,250 0,250 3,144 0,786
Oeufs (jaunes) Pièce 0,125 0,125 7,381 0,923
ECONOMAT
Noisettes entières kg 0,005 0,005 25,067 0,125
Pistaches kg 0,006 0,006 37,231 0,233
Poivre du moulin Pm 0,000 0,000 0,000 5,792 0,001
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,000 0,692 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 0,000 10,550 0,003
Champignons de paris kg 0,015 0,015 4,431 0,066
Echalotes kg 0,004 0,004 2,521 0,009
Persil plat bottes 0,063 0,063 1,899 0,119
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,038 0,038 21,015 0,788
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,063 0,063 8,968 0,561
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline de volaille

Réaliser la farce mousseline en mixant la chair de dinde avec les blancs  et la crème.

Ajouter les éléments de la garniture

Réaliser le montage de la tourte

Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis baisser le four à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Sauce aux chanterelles

Sauter les chanterelles au beurre.

Ajouter les échalotes ciselées, l'ail et laisser suer quelques minutes.

 

Déglacer au vin blanc et laisser réduire

Ajouter le fond brun lié et réduire de moitié

Rectifier la consistance et l'assaisonnement.

Dressage

Couper la tourte en part. Décorer avec un cordon de sauce et éventuellement une petite garniture.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation